오사카 소개

바다는 이제 위기에 있습니다. 아무것도 하지 않는 선택도 할 수 있습니다만 생명의 근원을 지키려고 하는 것이 "좋은 요리사"라고 생각합니다.

올리비에 로랑제 씨는, 20년 이상 「서스테너블」은 요리계의 과제라고 계속 말해 왔습니다. 현재 부회장을 맡은 '루레 에 샤토'에서는 2010년부터 이에 임하기 시작했습니다. 그 결과, 대서양 참치는 자원량을 회복. 로랑제 씨의 신념은 현실을 움직이기 시작했습니다.

바다는 지구의 70%를 차지합니다. 훨씬 옛날, 이 대양에서 생명이 태어났습니다. 바다는 모든 사람들에게 생명의 근원. 그리고 거대한 식고고이기도 합니다. 우리 요리사에게, 이것은 매우 중요합니다.

저는 프랑스 브리타니 지방의 칸카르라는 작은 항구 마을에 살고 있습니다. 이 마을의 바다는 간만의 차이가 크고, 유럽에서도 유례를 볼 수 없을 정도로 플랑크톤의 종류가 많아, 물고기의 보고입니다. 하루 몇 시간 동안 해수에 담그지 않으면 자라지 않는 타입의 식물도 매우 잘 자랍니다. 즉 바다와 달의 가득, 가득에 의해 지켜지고 있는 장소라고 말할 수 있습니다. 차로 1시간 약 서쪽으로 달리면 미나토마치 생말로. 해양 민족의 고향입니다. 그들의 궤적을 따라가면 중동, 인도, 아시아, 신대륙으로 이어집니다. 바다를 사는 장소로 온 사람들의 이야기가 토지의 이야기가 되어, 토지의 요리가 되어 갔습니다.

맛을 추구할 뿐만 아니라 에시컬이기도 하다

인류에게 가장 중요한 바다가 지금 위기에 직면하고 있습니다. 덧붙여서, 세계의 어업 자원 중, 지속 가능한 것은 나머지 10%. 세계의 바다에 사는 대형 물고기의 90%가 이미 어획되고 있다고 하는 보고도 있습니다. 세계의 바다와 식탁에서 물고기가 사라지고 있습니다. 그런데 대규모 어업에 의해 혼잡된 물고기의 40%가 먹을 수 없이 버려지고 있습니다. 여기서 주의해야 할 것은 작은 어선이 아니라 어디까지나 대규모 어업이 위기를 가속하고 있다는 사실입니다.

유럽에서는 잡힌 물고기의 60 %가 레스토랑에서 소비됩니다. 그렇다면 요리사의 책임은 심각하다고 말할 수 없을 것입니다. 물론, 아무것도 하지 않는, 아무것도 생각하지 않고 자신의 일을 계속해 가는 것도 가능하다고 생각합니다만. 우리가해야 할 일은 어업을 금지하는 것이 아니라, 예를 들어 세계의 요리사가 각 지역에서 의식을 높이는 것에 의해, 각각의 지역의 해양 자원을 지키기 위해 할 수 있는 것은 무엇인가, 생각하는 것 같아요. 그러기 위해서는 먼저 각각의 물고기가 얼마나 위기에 있는지를 파악하는 것이 중요합니다. 다음 어획 방법. 어떤 방법이라면 생태계를 끊지 않는 것인가. 셋째는, 어느 정도의 크기의 물고기라면 잡아도 좋은가를 결정하는 것. 넷째는 계절. 물고기에 따라 산란의 시기는 다릅니다. 산란 전에 어획하면 수가 줄어 버립니다. 부정적인 사슬을 끊으려면 미래 요리사는 그란 요리사가 아니라 본 요리사 (좋은 요리사)이어야한다고 생각합니다. "맛있는"뿐만 아니라 윤리적 (에시컬) 요리가 요구되고 있습니다. 그러기 위해서는 먹는 것의 즐거움, 기쁨을 제공하면서 생태계의 다양성을 지키는 것. 그리고 사람의 건강, 지구의 건강을 지킨다. 그런 '봉셰프'가 자연스럽게 경의를 기울여 살아온 일본에서 점점 태어나길 바란다.

“브르타뉴에는 요정이 살고 있다. 그 날의 바람과 온도에 의해 초래되는 포에지의 맛을 여기서 맛본다.