시말의 마음
오사카의 요리는 「시말의 요리」라고 불립니다. 시말이란 시작과 끝. 즉 사물의 갈등, 장지리가 맞고 있는 것, 주판 계정이 되어 있는 것을 의미합니다. 조금 알기 어려운 말로, 오사카 상인의 케친보 정신이라고 오해되는 일도 많습니다만, 케치가 아니라, 절약·경약이라고 생각하면 가까울 것입니다.
예를 들어, 도미는 비싸지 만 뼈, 내장, 머리까지 다 사용하면 오히려 유리합니다. 싸게 샀던 물고기라도 먹을 수 없는 부분이 있거나, 먹어 남기는 것 같지 않다. 오사카의 시말의 마음에 맞지 않는 것이라고 말할 수 있습니다. 식재료를 모두 낭비 없이 다 써야 오사카 요리입니다. 다 사용하려면 궁리가 필요합니다. 그 때문에, 오사카 요리에는, 창의 궁리가 집중되고 있는 것입니다.
