전통과 역사가 「좋다!」를 낳는다
다시마 로드
기타마에선이 활약하는 에도시대, 홋카이도에서 수확된 다시마는, 일본해의 『 다시마 로드』를 거쳐 시모노세키에서 세토나이카이를 경유하는 서쪽 항로로 「천하의 부엌」오사카, 사카이로 옮겨졌다 . 오사카의 선박 도매상, 다시마 가게 이베이가 가와치 목면 등의 특산품과 바꿔 홋카이도에서 다시마를 기타마에선으로 가져와 사카이에 육양했다고 전해진다. 오사카는 이 시대부터 ‘진 다시마’를 뽑았다. 교토의 ‘리시리 다시마’와는 조금 다른 농후한 맛의 국물이 오사카의 ‘맛있다!’를 지지하고 있다. 사카이의 다시마 가공업은, 특히 다이쇼에서 쇼와의 초에 걸쳐 피크가 되어, 약 150채의 다시마 가공업자가 모이는 일대 산지가 되었다. 또 하나의 특산품이기도 해, 사카이의 다시마 가공은 발전. 수제 극박의 오보로 다시마는 오사카의 다시마 문화의 꽃. 국물 다시마는 물론, 소금 다시마(찜), 녹로 다시마도 오사카의 명물.
나니와의 내리막
~ 요리와 잘라도 끊을 수없는 명주가 ~
에도시대, 오사카는 텐시이치의 술거리로 이름을 올렸다. '천하의 부엌' 오사카는 명주 마을, 탄, 이케다, 이타미를 옹기하고 있기 때문이다. 요리가 있는 술, 술이 있는 요리. 섭진·가와치·이즈미로 불린 산슈에서도 에도를 향해 대량의 술이 운반되어 고급스러운 '내리막'으로 대접되었다. 근향의 양질 쌀, 주변의 산맥에서 가져오는 맑은 물로 양조된 오사카의 술은 풍부한 식문화로 자라며 단련되어 깔끔한 마시면서 개성의 주장도 있는 깊이의 탐구가 맛. 요리를 한층 더 맛있게 해, 요리에 의해 한층 더 맛이 기분 술이다. 아키카(아키시카), 오춘(고순)(에도 후기에 활약한 화가의 이름에서 유래한 창고로, 현지에서도 손에 들어가기 어려운 것으로 알려짐). 카타노 사쿠라(가타노 사쿠라), 아마노 사케(아마노사케), 오쿠카(오쿠시카), 구니노나가(쿠니노초) 등.
오사카의 맛은 ‘국물의 맛’
이제 국제어가 된 「우마미」. 그 말의 기원이라고도 할 수 있는 「다시」는, 일본의 식문화의 근간이며, 일본 고유의 것. 이 「다시」는 오사카에서 태어났습니다. 지금도, 오사카의 식문화의 결정수는, 황금색으로 빛나는 「다시」. 다시마와 가다랭이 절의 합쳐 국물이 기본입니다. 또한 일리코와 말린 표고버섯, 새우라고 부르는 작은 새우의 일종을 말린 것 등을 맞추어 다양한 요리의 베이스로 합니다. 오사카의 향토 요리로 유명한 「가루몬」이라고 불리는 우동이나 타코야키, 오코노미야키에도 국물은 빼놓을 수 없습니다. 가정에서도 간단한 방법을 도입하면서도 일상적으로 국물을 사용하고 있습니다. 오사카의 맛의 기본은 다시마와 가다랭이의 합입니다. 다시마는 산지의 홋카이도에서 에도시대에 시작된 기타마에선이라고 불리는 일본해 항로를 건너 오사카로 수송되었습니다. 상승은 다시마나 청어 등의 해산물, 내림은 쌀이나 소금, 술, 헌옷 등으로 상인이 거리를 얻었을 뿐만 아니라 북국과 서국 문화의 교류를 가져왔습니다. 홋카이도 다시마에 의해 일식의 기초가 되는 국물이 태어난 것은, 그 최고의 것입니다. 교토에는 리시리 다시마가 수납되기 쉽고, 오사카에는 도미나미에 생산하는 진 다시마가 대량으로 직송되었습니다. 리시리 다시마보다 느긋하게 감칠맛이 있는 진 다시마의 맛이 오사카에서는 기뻐했습니다. 그 진 다시마와, 기슈나 토사, 사츠마(현재의 와카야마, 고치, 가고시마)에 튀는 가다랭이를 가공한 가다랭이절이 만남, 합쳐다시가 태어났습니다.
이것은 다시마의 글루타민산과 가다랭이절의 이노신산의 시너지 효과에 의해 강한 맛을 낳는, 정말로 합리적인 것입니다. 일류의 요리점에서는, 최상급의 진 다시마와 가다랭이절을 이용해 당긴 제일 국물을, “우리의 맛”으로서, 가슴을 치고 제공합니다. 국물을 취한 후의 국물도 유효하게 이용합니다. 다시마는 잘게 잘라 가다랑어와 함께 달콤하게 양념을 하고 뿌려 하거나 간장이나 미림과 끓여 끓인을 만듭니다. 다시마의 소비량은 오사카가 일본 제일입니다. 북국의 다시마가 오사카의 특산물로까지 된 것은 가공 기술이 있어야 합니다. 사카이의 칼 기술이 있었기 때문에, 토로로와 오보로 다시마로 가공하거나 와카야마의 간장이 있었기 때문에 소금 다시마가 태어나거나. 뿐만 아니라 다양한 다시마의 가공품이 지금도 만들어지고 있습니다.
나니와의 발효 문화
――맛의 결정수는 「박구 간장」
간장에는 얇은 간장과 진한 간장이 있지만 간사이의 맛은 얇은 간장. 얇은 간장은 진한 입보다 색이 얇고 염분은 강하다. 다만, 단지 짠 뿐만 아니라 풍미를 좋게 하기 위해 감주가 더해져, 이것이 「간장 냄새」를 억제한다. 그래서 소재의 맛과 색깔의 아름다운 「나니와 요리」를 발전시켰다. 이 얇은 간장의 존재가 세련되고 맛있게 봐도 깨끗한 나니와 요리를 키운 것이다.
