오사카 소개

오사카 만은 세토 내해라는 일본 최대의 내해를 가진 어왕국

오사카 만은 한때 물고기 정원이라고 불릴 정도로 물고기가 풍부하게 잡혔습니다. 물고기 정원으로 쓰고 뭔가 읽습니다. 그것은 오사카의 별명·나니야의 어원이라고 합니다. 도미에 고등어, 하모에 타치우오, 고래에 구멍자. 어종도 다채로운 풍부한 바다였습니다. 그 중에서도, 오사카인은 도미를 좋아하는 것으로 알려져 있어, 축하의 자리에는 꼬리 머리가 달린 도미를 음식에 제공했습니다. 벚꽃의 계절에 산란기를 맞아 붉게 물들이는 것을 「벚꽃 도미」라고 부르고 진중했습니다. 제철 도미는 맛있고 싸다. 구조에 소금구이, 머리는 떡밥이나 뼈찜과 다채로운 도미요리는 '도미백진요리'로 서적에 정리되어 오사카의 식문화의 하나로 남아 있습니다.

작은 물고기도 풍부하고, 그 중에서도, 새우의 일종·살새우(오사카에서는 자코 새우, 간토에서는 토비아라라고 불린다)는, 여름의 국수 츠유의 국물에 사용하거나, 센슈 지역에서는, 물 가지와 짓는 향토 요리 자코 고코 에 사용됩니다. 또, 켄카 축제의 이명을 취하는 기시와다의 단지리 축제에는, 와가리, 통칭 가자미가 빠뜨릴 수 없는 대접. 일명 「가니 축제」라고 불릴 정도입니다. 근대화에 수반해 일시 쇠퇴했습니다만, 지금도, 200종 이상의 어패류가 매일 튀겨져, 오사카의 요리점·스시 가게에서 근해 것으로 편리하게 되고 있습니다.

테사 · 딱

일본 전국의 복어 소비량 중 60%를 오사카가 차지한다. 오사카만은 어정(나니와)과도 별칭된 생선의 보고이다. 쇼와 30년대경까지는 오사카만에서 복어가 몰래 잡혔다. 복어 요리라고 하면, 텟사(복어 사시미), 푹신(복어 냄비). 독이 있는 복어를, 맞으면 죽는 「철포」에 걸린 것이, 그 이름의 유래. 옛날에는 서민의 맛이었다. 그 후, 쇼와 22년에 오사카시 조례로 복어식이 해금이 된다. 이를 계기로 복어를 다루는 요리사가 단번에 늘었다.

사카이 명물 아나고 요리

아나고는 태국이나 하모와 함께 오사카의 식문화에 있어야 하는 물고기다. 오사카 만에서는 한때 아나고의 연나무 어업이 활발히 행해졌고, 그 중에서도 사카이 근해의 아나고는 유명했다. 전쟁 전, 사카이의 데지마에는 아나고를 전문으로 취급하는 가공업자가 많이 있어 「아나코야스지」라고 불리고 있었다. 오사카에서는 「츠케야키」를 사용한 박스시나 밀어 넣어, 아나고 덮밥, 냄비 요리, 찻잔 찜 등. 츠케야키의 아나고의 머리와 구운 두부를 낳은 「반조 두부」도 친숙합니다. 또한 끓인 아나고를 잡지 않은 '공자 즈시'와 '튀김'. 삶은 메추라기 달걀을 원시 아나고로 감아 달콤하게 끓인 "가면 감아". '간의 소금 삶은'과 '간의 끓여' 등 다양한 요리가 있다. 마아나고는 오사카에서 진남쪽으로 2000km, 대만의 하루카 동쪽 해역에서 태어나 이른 봄에 투명한 새어가 온다. 8cm 정도의 왓 아나고로 변태해, 해의 생활에는 28cm위까지 성장. 커질수록 지분이 늘어나 맛있게 된다. 제철은 5~6월경.

간사이의 맛 하모

하모의 어획고는 증가하고 있어, 오사카만에는 봄~여름에 산란이나 먹이를 찾아 내유. 대부분은 늦가을에 외해로 돌아간다. 여름의 생선으로 알려져 있지만, 산란을 마치고 활발하게 먹이를 잡고, 지방이 타고 맛에 감칠맛이 나오는 가을 ~ 겨울도 제철. 하모는 해안의 수심 100m 이하의 모래 진흙 바닥에 머물며 여름은 얕은 곳에서 활동한다. 육식성으로 밤에 먹이를 찾기 위해 눈이 크고, 어린 물고기는 작은 물고기, 새우, 게 등을 먹고 커지면 오징어와 문어, 때로는 아나고마저도 포식한다. 하모는 장어처럼 생명력이 강하고 살아있는 채 장시간의 수송에 견딜 수 있다. 센니치마에 도톤보리에는 활 하모, 하모 샤브, 하모의 푸시 스시, 하모 치리 등 맛있는 하모 요리를 맛볼 수 있는 명점이 있다.

나니와의 「도미 씨」

매끈한 붉은 색의 참깨는 「오시마」라고 사랑받아 오사카인이 사랑하지 않는 물고기. 도요토미 히데요시의 시대부터 전승되어 온 오사카만의 활어 유통의 궁리와 지혜, 기술이 있기 때문이다. 사시미와 스시는 물론 「도미차즈케」등이 비교적 편하게 즐길 수 있다.

오사카 밖에 없는 「나니와 전통 야채」

에도시대, 「천하의 부엌」이라고 칭해진 오사카에서는, 사람들의 일상시에 제공되는, 독특한 야채가 다수 있었습니다. 그런데, 농지의 택지화나 식생활의 서양화가 진행되는 가운데, 전통적인 품종이 사라져 갔습니다. 최근, 이러한 전통 있는 야채를 재검토하려는 기운이 높아지고, 오사카부의 간입으로, 「나니와 전통 야채」의 발굴과 부활에 임하는 생산자가 증가하고 있습니다. 2019년 현재, 오사카부가 인증하고 있는 “나니와 전통 야채”는 18품목이 있습니다. 전통 야채는 교토 야채가 유명하지만, 교토 야채가 미야 님에게 헌상하기 때문에, 아름답고 품위있는 맛과 모습이 존중되었다고 하면, 오사카의 전통 야채는, 서민이 오로지 맛있는 것을 요구했기 때문에, 모습 무골 맛이 진한 것이 특징입니다. 예를 들어, 타마쿠조 구로몬 코시(타마츠쿠리쿠로몬 시로우리)는 과장 약 30㎝로 장대. 카츠마 미나미 쿠키 (코츠마 난킨)는 작지만 딱딱하고 실은 끈질기고 촉촉합니다. 모리구치 무는 가늘고, 무려 180㎝ 이상이 되는 것도.毛馬胡瓜(케마 오이)는 치응이 있고 쓴맛이 강한 것이 특징입니다. 그 밖에, 김시 인삼, 오사카 시로나, 텐노지 소, 타나베 무, 싹 소, 핫토리 에쓰쿠, 도리 시게코, 미시마 독활, 스이타 자쿠(쿠와이), 센슈 황옥, 타카야마 마나, 다카야마 쇠고기, 아오이 아오이 엔도), 난바 葱 등이 있습니다.